성공한 한국인 - 여태근 칼럼 8. 중국서'밥장사'가 아닌 전문적 외식경영의 노하우

중국서'밥장사'가 아닌 전문적 외식경영의 노하우

 

 

▲ 영업 전 백제원 종업원들의 회의 및 교육 시간

 
성공한 식당 벤치마킹하기

처음 식당을 하다보면 모든 것을 주인장의 생각대로 만드는데, 장사가 잘 되면 다행이지만

반대로 애를 먹을 때가 있다. 이 때 필요한 것이 벤치마킹(bench marking) 이다.

즉 남의 장점을 보고 나를 가르쳐야 한다.

직원들도 마찬가지다. 조선족이든 한족이든 이전에 한식당에서 일해본 경험이 없을 수도 있다.

그러면 한국인 사장이 하는 말을 잘 이해하지 못한다.

이럴 경우에도 앞서가는 다른 식당을 견학시키면 이해가 빠르다.

백제원 주방과 홀의 간부 직원들은 가깝게는 베이징과 다롄, 멀리는 칭다오, 상하이까지

성업 중인 업소를 대부분 견학했다. 이같은 견학을 위한 시간과 돈을 아깝게 생각하면 안된다.

성공한 식당, 성업 중인 식당에는 반드시 이유가 있다.

그걸 배워야 하고 그것을 보는 안목을 길러야 한다.

식당 문 앞에 도착해서 외관을 쳐다볼 때의 느낌, 안내자의 미소,

들어가서 앉으면서 둘러본 인테리어의 느낌, 음식을 담아내는 모양과 맛, 고객층과 가격,

직원의 서비스와 동선, 유니폼, 메뉴판 등 뿐 아니라 눈에 보이지 않는 경영이념이나 직원교육,

고객흡인력, 마케팅전략 등도 우리 식당과 비교해 장점을 찾아내서 그 이유를 대조해본다.

처음에 직원들만 보내면 상대식당의 단점을 찾아오는데,

그곳에 가는 목적과 이유를 사전에 충분히 설명해주어야 한다.

그래서 성업 중인 식당, 특색 있는 한식당을 내가 먼저 가서 보고 우리 간부직원이 가서 무엇을 보고

배울지를 설명하고 견학, 교육시켰다.

베이징의 몇몇 식당을 다녔는데, 그쪽 영업팀들은 선양 백제원을 모르고 있었다.

왜 모를까? 궁금했다!

우리는 그보다 더 작은 베이징 왕징의 작은 식당들조차 특색이 있으면 적극적으로 가보았다.

자기 식당속에만 갇혀 있으면 세상 돌아가는 것을 모른다.

바깥으로부터 끊임없이 메세지가 수신되어야 하고 그 경로와 귀가 열려 있어야 한다.

물론 이처럼 성공한 식당을 직접 보고 찾아가서 벤치마킹하는 방법 외에 다른 방법들도 있다.


음식, 외식 트렌드 읽기

예를 들어 서울의 코엑스에서는 1년에 두번 요리경연대회, 식품전시회, 외식업프렌차이즈 전시회가 있다.

광주김치축제, 남도음식축제 등 전국 각 지방에서도 비슷한 행사가 있으니 둘러보면 유행의 큰 흐름을

알 수 있다.

일본에서는 수십년 동안 행사해온 것으로 봄에는 도쿄에서 Hoteres Japan전시회가 열리고

가을에는 오사카에서 Foodex Japan 전시회가 열리는데

주로 주방용품과 설비, 유니폼과 디자인, 식자재와 가공식품, 음료와 주류 등이 위주로 전시된다.

이들 전시회는 일본의 외식 관련 최고의 행사다.

카다록이나 책자, 작은 샘플들을 공짜로 받을 수 있다.

명함만 건네면 트렁크 가득히 얻을 수 있는데 이들 자료들은 값진 자료로 활용할 수 있다.

여기는 한국의 외식업체 오너들도 참관하러 많이 간다.

한국에서 제법 유명한 사람들이다.

둘러보다가 우리는 서로 안면이 있어 인사도 하고 지나다닌다.

결국 현재의 외식산업에서 경영자가 공부하지 않으면 안 되나보다.

그러니 이 식당산업도 쉬운 일은 아니다.

또 싱가포르에도 매년 아시아요리대회가 봄에 있는데 주로 화교들이 중심이고

동남아의 외식트렌드를 미리 볼 수 있다.

또한 9월에는 미국의 시카고에서 세계 최대의 호텔레스토랑쇼가 열리는데 대략 두세번씩은 갔다오면서

많은 도움이 됐다. 그래서 미래의 외식 유행과 흐름을 파악하기가 좀 쉬웠다.


외식 경영인을 위한 필독서

국내의 외식 관련 월간지를 중국에서도 정기구독할 수있다.

'월간식당'은 한국의 외식산업의 변화와 분석을 읽는데 도움이 되고

'외식경영'은 구체적인 사례 중심이어서 실질적 목적으로 활용할 수 있는 내용이 많다.

'쿠켄'은 요리사진이 좋아 우리 광고부에서 많이 응용하고 활용한다.

서울 교보문고와 같은 대형 서점에 가면 참고할 자료들이 참으로 많이 있다.

식당경영에 필요한 요리책자 등을 수집해 중국직원들에게 나누어 주고 스스로 학습하게 하고

이론과 감각을 익히게 하는 것도 한 방법이다.

식당경영자에게 '호스피탈리티코칭, '성공하는 외식기업의3.3.3마케팅', '펀마케팅 전략',

'대박집 성공법칙', '고기음식점창업과 경영' 등을 경영과 마케팅을 위해 꼭 읽어보라고 권하고 싶다.

 

'남도의 맛과 멋', '600년 서울음식', '한국의 맛', '손맛공식요리법', '부엌에서 알 수 있는 과학',

'조리체계론', '요리의 비밀', '요리의 과학', '세계의 음식문화'는 조리분야에서 추천할만한 서적이다.

일독을 권하고 싶다.

한국에서는 외식경영자들간에 학습모임과 친목교류가 많아서 서로 정보교환을 하며 배우고 상호발전에

도움이 된다. 그러나 외국에서는 혼자 하다보니 더 열심히 독학할 수밖에 없지 않는가?!