성공하는 외식창업，주방부터 살펴라

성공하는 외식창업，주방부터 살펴라

[2007.10.29 21:11]

“주방을 보면 창업자의 준비 상태나 마음가짐, 운영 상황까지 엿볼 수 있다.” 창업컨설팅 전문가인 한국창업전략연구소 이경희 소장은 주방을 보면 그 음식점의 성패를 가르는 기본적인 단초를 읽을 수 있다고 말한다. 주방은 음식의 품질, 즉 맛을 결정하는 산실이다. 하지만 단순히 주방에서 만들어 낸 음식의 맛에 영업을 의존하던 시대는 지났다. 요즘처럼 동종 점포간 경쟁이 치열하고 원재료비와 인건비 상승으로 고정비용이 증가하는 등 영업환경이 어려워지는 상황에서 주방 시스템의 개선을 통해 매장 경쟁력을 높이려는 외식 브랜드들이 늘어나고 있다. ■조리기구 자체개발 ‘효과만점’ 숯불바비큐치킨 전문점 ‘불장군(www.buljanggun.co.kr)’은 자체 개발한 참숯 숯불구이기로 조리 작업 및 시간의 효율성을 높이면서 매출 확대를 이룬 성공 사례로 꼽힌다. 불장군의 숯불구이기는 주방에 숯 보관함까지 일체형으로 설계돼 있다. 가맹 본사인 ㈜연하늘푸드가 개발해 특허 출원해 놓은 이 기기는 가스오븐레인지와 비슷한 형태로 상단부는 석쇠와 가스레인지 2구, 가운데 재가 쌓이는 곳, 하단부는 숯 보관함 등 서랍식으로 구성돼 있다. 장점은 숯에 따로 불을 붙이지 않고 가스로 점화한다는 것. 15분이면 메뉴가 완성되기 때문에 고객 만족도도 아주 높다는 게 본사의 설명이다. 연하늘푸드 안정훈 영업본부장은 “따로 불을 붙이는 번거로움도 없고 숯의 효율을 높여 사용량도 30% 정도 절감된다”고 설명했다. 보험업에 종사하다 창업전선에 뛰어든 서울 석계동의 불장군 석계역 현대점 점주 김명자씨(46)는 “B급 입지에 16평 점포(창업비 1억원·점포비용 제외)인데도 숯불구이기 덕분에 일평균 최고 70만원의 매출을 올리고 있다”고 밝혔다. 저칼로리 샌드위치 전문점 ‘토스피아(www.tospia.com)’도 독자적으로 개발한 프레스 토스트기로 경쟁력을 높이고 있다. 토스피아의 프레스 토스트기는 전자레인지 모양에 식빵 사이에 속을 넣어 시간을 맞춰 놓으면 네모난 모양의 샌드위치가 만들어지고 토스피아의 로고도 빵 표면에 새겨지는 주방기기. 2005년 국내 최초로 특허출원됐다. 전문 주방장이 필요 없는 ‘쿡 리스’ 시스템도 장점이다. 본사인 푸드넷시스템 관계자는 “수입산 프레스 토스트기는 가장자리 빵 부분이 많이 없어지고 직접 손으로 누르는 데다 내용물(속)은 데워지지 않는 단점이 있었다”며 “우리는 이런 단점들을 해결했고 메뉴 완성시간 단 1분으로 토스피아 샌드위치에 대한 호응이 높다”고 말했다. ■청결시스템, 전문기기 도입 잇달아 남다른 주방의 청결을 브랜드 경쟁력으로 내세우는 곳도 있다. 프리미엄 도시락 테이크아웃 배달점 ‘이츠야미(www.itsyummy.co.kr)’는 주방 설계 단계부터 깨끗한 위생상태를 최우선으로 고려하기로 유명하다. 설계 시 가장 신경을 많이 쓰는 배수 트렌치의 깊이를 성인 무릎 높이까지 확보, 세균 번식 및 감염으로부터 보호하고 있다. 이츠야미 주방에서 가장 눈에 띄는 것은 포장기기와 온장고. 돈가스, 우동, 초밥 등을 도시락으로 만들어 친환경 명품 포장재에 넣어 배달한다. 국물도 아침에 한번 끓여 팩 포장 처리해 온장고에 넣어 두고 주문시마다 꺼내 제공한다. 본사인 준우식품 측은 “이 같은 청결 시스템으로 고객 신뢰를 획득, 서울 대치점의 경우 일평균 매출 160만원을 올리고 있다”고 말했다. 이밖에 생선회나 죽을 만드는 주방작업을 사람 대신 전문 주방기기를 도입해 인건비와 생산성을 높이는 가맹 본사들도 늘고 있다. 활어 숯불구이 전문점 ‘통바리활어숯불구이(www.tongbari.co.kr)’ 가맹점 주방에는 회 뜨는 기기가 설치돼 있다. 중국요리 전문점 ‘디긴 차이나(www.diginchina.co.kr)’는 자동 반죽기, 제면기 등을 둬 짧은 시간내에 균일하게 잘 익는 쫀득쫀득한 면을 고객들에게 제공한다. 싱싱회초밥 전문점 ‘U9(www.bbqu9.co.kr)’도 초밥 해동기와 초밥 제조기를 도입, 생선의 맛이 가장 좋은 온도인 2∼6도에 맞춘 초밥을 선사하고 있다. /jinulee@fnnews.com 이진우기자 ■사진설명=프랜차이즈 본사들이 저마다 혁신적인 주방기기를 개발하거나 위생시스템을 도입해 브랜드 경쟁력을 높이고 있다. 왼쪽부터 샌드위치 전문점 토스피아 경희대점, 도시락 배달 전문점 '이츠야미'의 메뉴, 숯불 바비큐 전문점 '불장군'의 석계역 현대점.