"대장금이 미니스커트를" 베이징발 한식의 혁명

한식갤러리 ‘쌈’, 한식의 전통개념 파괴

전통적인 한식에 현대적 패션의 옷을 입혔다. 한식에 대한 기존의 개념을 깨고 새로운 창작의 혼을 담아 예술적 표현을 시도했다. 전통의 맛을 살린 한식 요리 하나 하나가 갤러리에 전시된 작품을 보는 듯 하다. 실대 장식도 흰색 도화지를 연상하듯 하얀색으로 깨끗하게 꾸며져 멋스런 요리가 부각된다.

최근 베이징 싼리툰의 소호빌딩에 개업한 한식레스토랑 ‘쌈’을 보고 느낌 소감이다. 쌈 대표 안현민 씨는 “재료와 맛, 한식의 핵심은 그대로 살려주고 모던한 겉을 싸주는 거죠”라며 쌈이라고 이름을 지은 이유를 설명했다. 그야말로 "대장금에게 미니스커트를 입힌다"는 '도발적' 발상으로 궁중요리에 뿌리를 둔 한식의 근본을 건드렸다.

 
한국 경주의 힐튼호텔 쉐프로 요리계에 입문한 안현민 대표는 지난 2006년 중국 톈진의 쉐라톤호텔에서 1년간 근무하던 중 호텔 측의 임원급 부총주방장 자리 제안을 거절하고2007년 세계 최고의 7성급 호텔인 두바이의 버즈 알 아랍(Burj Al Arab) 호텔에서 잠시 근무했다. 2009년 쉐라톤 베이징(four points by shraton)에서 근무하면서 다시 중국과 인연을 갖게된 그는 양식 쉐프로서 16년간 축적한 노하우와 경험을 바탕으로 한식의 전통적 개념을 파괴하고 새로운 옷을 입히는 ‘도발’을 저질렀다.

전통적인 한식에 현대적 패션의 옷을 입혔다. 한식에 대한 기존의 개념을 깨고 새로운 창작의 혼을 담아 예술적 표현을 시도했다. 전통의 맛을 살린 한식 요리 하나 하나가 갤러리에 전시된 작품을 보는 듯 하다. 실대 장식도 흰색 도화지를 연상하듯 하얀색으로 깨끗하게 꾸며져 멋스런 요리가 부각된다. 최근 베이징 싼리툰의 소호빌딩에 개업한 한식레스토랑 ‘쌈’을 보고 느낌 소감이다. 쌈 대표 안현민 씨는 “재료와 맛, 한식의 핵심은 그대로 살려주고 겉을 싸주는 거죠”라며 쌈이라고 이름을 지은 이유를 설명했다.

한국 경주의 힐튼호텔 쉐프로 요리계에 입문한 안현민 대표는 지난 2006년 중국 톈진의 쉐라톤호텔에서 1년간 근무하던 중 호텔 측의 임원급 부총주방장 자리 제안을 거절하고2007년 세계 최고의 7성급 호텔인 두바이의 버즈 알 아랍(Burj Al Arab) 호텔에서 잠시 근무했다. 2009년 쉐라톤 베이징(four points by shraton)에서 근무하면서 다시 중국과 인연을 갖게된 그는 양식 쉐프로서 16년간 축적한 노하우와 경험을 바탕으로 한식의 전통적 개념을 파괴하고 새로운 옷을 입히는 ‘베이징발 한식의 혁명’을 저질렀다.

한식을 생각하면 전통적 한복과 기와, 인형으로 장식된 식당에 놋그릇에 음식을 담아내는 음식을 연상하게 된다. 전통적 한식의 권위는 과거 궁중요리에 뿌리를 두고 세워져 최고의 한식은 과거의 형식 그대로를 재현해내야 한식으로 가치를 인정받는다. 따라서 전통적 한식의 개념과 형식을 무시하고 ‘장난질’한 쌈의 한식은 한식 요리계의 혁명이다. 한국 국내에서도 아닌 중국 베이징에서 새로운 한식의 장르가 태생한 것이다. 생산력이 놀랍도록 증대한 현대사회의 식습관은 허기를 채우는 것이 아니라 고급문화의 향유를 목적으로 바뀌었다. 그래서 현대인들은 멋이 있는 곳, 이야기가 있는 곳, 독특한 맛을 체험할 수 있는 곳을 찾아서 백리 길도 주저하지 않는다.

한식의 전통의 맛과 건강식으로서의 특징을 살리고 현대적 형식으로 테이블 위에 전시한 쌈의 새로운 시도는 이미 고객들로부터 인정을 받고 있다. 지난해 11월 시영업을 시작한 이후, 한국인보다 오히려 외국인들에게 입소문이 더 빨리 퍼졌다. 베이징 유명 영문잡지에 서 주관하는 시상식에서 베스트 뉴 레스토랑(Best New Restaurant) 부문 1위, 베스트 아시안 레스토랑(Best Asian Restaurant) 3위를 받았다. 또한 각 매체에서 리뷰 기사를 연이어 보도하는 등 매체와 미식가들의 주목을 받고 있다. 그야말로 베이징에서 한식에 대한 새로운 관심을 끌어내며 진정한 한식의 세계화를 실현하고 있다.

한국 국내에서는 한식의 세계화를 주창하며 한식 홍보에 열을 올렸지만 현대 한국인도 즐겨 먹지 않는 전통한식을 답습했다. 이로 인해 실제 외국인들에게 관심도 못받는 '우리끼리 세계화 잔치'를 열어왔다. 조선시대 음식을 21세기 세계인이 좋아할 것이라고 생각하고 해외 곳곳에서 궁중요리를 전시했다. 음식은 지역적 특색을 배경으로 한다. 한식을 세계화하려면 먼저 세계적, 현대적 특색을 가미해 새로운 창작을 시도해야 한다.

 
'쌈'의 요리가 현대적 형식에 한식을 담아냈다고 해서 음식 본연의 맛을 무시하고 외형만 화려하게 장식했다고 생각해서는 큰 오산이다. 쌈에서 사용하는 조미료는 생막걸리로 90일간 숙성시킨 막걸리식초 등 직접 가공하고 숙성, 건조시켜서 사용한다. 소금은 한국에서 직수입한 천일염을 한번 더 볶아서 사용하고 낮은 칼로리와 균형있는 영양을 위해 7가지 육수를 직접 우려내 사용한다.

특히 쌈의 부대찌개는 조미료를 전혀 첨가하지 않고 4가지 육수로만 맛을 우려냈다. ‘베지테리안 김’이라고 이름 지은 쌈의 김밥은 채식주의자와 다이어트를 고려해 칼로리 계산을 하고 있는 사람에게 적극 추천할 만한 요리이다. 탄수화물이 높은 쌀밥 대신 무우와 당근의 중간 맛인 뿌리야채 파스닢*으로 대신한 ‘김파스닢’은 저칼로리 메뉴이다.

중국인들이 좋아하는 양고기를 한식과 조화를 시킨 메뉴도 있다. 양고기보쌈 메뉴는 양고기를 된장과 함께 조리해 백김치, 밤과 곁들여 양고기 누린내를 싫어하는 사람도 담백하게 즐길 수 있다. 육회에는 신선한 고기의 색깔을 그대로 즐길 수 있도록 구성해 얇게 저민 고기를 말아서 참기름, 간장 소스를 찍어 한 입에 넣으면 입 안에서 섞이는 맛이 일품이다.
쌈의 요리는 맛과 모양이 ‘예술’이어서 모든 메뉴를 하나씩 감상하며 먹고픈 욕구가 생긴다.

앤드류 안(안현민) 쉐프가 특별히 추천하는 메뉴는 모듬쌈밥, 전을 비롯해 돼지고기 김치찌개에 참치육수로 거품을 만들어 올린 김치찌개, 한국 해남에 있는 천일 식당(떡갈비로 유명한 곳)의 떡갈비를 다시 구성 해 좀 더 도톰하게 버거처럼 해서 외국인들도 쉽게 즐길 수 있도록 구성했으며 버거 아래 밥을 넣어 떡갈비 먹을 때 밥과 함께 먹는 한국적인 특색도 곁들였다.

이외에도 닭 육수에 인삼과 황기를 같이 넣은 육수를 작은 구슬로 만들어 커피컵에 넣고 전복을 곁들여 외국인들이 편하게 삼계탕을 즐길 수 있도록 색다르게 내놓은 전복삼계탕, 부침가루가 주가 아닌 쌀가루와 모시 조개 육수로 반죽한 해물파전, 불고기 자체를 변화시킨 고베 스테이크는 불고기 소스를 새롭게 구성해 호주산 고베 스테이크와 곁들여 부추무침과 토란구이를 세트로 만들었다.

독창적이고 개성있는 쌈의 한식과 궁합을 맞춘 한국 전통주들도 인기가 높은 데, 그중 경주의 전통주인 경주법주는 따로 구입해 갈 정도이다. [온바오 김병묵]

☞ 파스닢(parsnip)* : 양방풍이라는 식물의 뿌리를 말한다. 늦겨울 얼음이 얼 정도로 내려 갈 때 수확해낸 파스닢이 맛이 좋다. 이뇨작용에 도움을 주고 콜레스테롤을 낮추며 변비 치료와 알칼리 음식으로 피로회복에도 좋다, 칼륨이 많이 들어 있어서 고협압에도 좋다. 서양에선 주로 soup으로 만들어 먹는다.

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작성자 백화림의 천하별곡 디지털 유목민 No.1/온바오닷컴 부사장[사업총괄]